Grillzeit: Leichte und gesunde Kost vom Grill

Sommerzeit ist Grillzeit! Jedoch entstehen durch das Erhitzen der Lebensmittel auch Stoffe, die gesundheitsschädlich sein können (heterozyklische aromatische Amine HAA und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe PAK).

Fisch und Gemüse

Sommerzeit ist Grillzeit! Endlich weg von Rouladen, Pasta und Knödeln freuen wir uns auf die Abwechslung und den Spaß, den wir alleine oder in Gesellschaft mit dem Grill verbringen können. Leichte und natürlich gesunde Kost möchten wir im Sommer genießen; mageres Fleisch, Fisch und/oder Gemüse, als Beilage knackigen Salat, ergänzt durch leckere Highlights aus den zahlreichen Zeitschriften und Empfehlungen der Starköche. Spätestens wenn das Grillgut anfängt zu duften, läuft das Wasser im Mund zusammen. Doch aufgepasst! Durch das Erhitzen von Lebensmitteln enstehen neben den typischen Gerüchen und dem Geschmack von Gebratenem auch Stoffe, die gesundheitsschädlich sein können. Dazu gehören heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken. Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht ausgeschlossen werden. HAA entstehen vor allem an der Oberfläche von scharf angebratenem oder gegrilltem Fleisch. Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird, umso mehr HAA entstehen. PAK entstehen in großen Mengen, wenn Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Zum Beispiel, wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft. Beim Grillen mit Holzkohle mit seitlicher Glut wird das Grillgut nicht mit PAK belastet. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) informiert in ihrem 12. Ernährungsbericht über die Bildung und Zufuhr schädlicher Reaktionsprodukte durch das Erhitzen von Lebensmitteln. Um diese so weit wie möglich zu vermeiden, gibt die DGE folgende Tipps für die Grillsaison: Fleisch, sobald es fertig gegrillt worden ist, vom Grill nehmen. Beim Grillen über Holzkohle mit „Glut von unten" mageres Fleisch auswählen. Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle zu verhindern. Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mit verzehren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen. Beim Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen. Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Autor: Charly Kahle

Stand: 05.01.2015

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